【材料】
・鶏むね肉（皮と脂を落として1枚約300g）
・塩
・砂糖（(2)のブライニングのみで使用）
《比較実験結果まとめ》
これは大発見！その差異は小さいながらも、今までの定説を覆す結果が出た。
通常は(1)「塩で下味し、BONIQ」もしくは(2)「ブライニング後、BONIQ」のように、肉に下味やブライニングをして低温調理するのが定番だが、
(4)の「鶏むね肉をBONIQ後、フリーザーバッグに塩を加えて味を含ませる」が、一番柔らかくジューシーに感じられた。
間違えてはいけないのは(1)、(2)と共に(3)の「BONIQ後、食べる直前に塩をふる」の3つの方法とも、従来の鍋で茹でる調理法に比べ格段に柔らかくジューシーであり、ここではどれが大関でどれが横綱かというハイレベルの話である。それにしても(4)は究極の仕上がり。
もしかしたら鶏肉中の”水分含有量”の点では(4)より(3)の方が多いのかもしれない。しかし、(4)の方が歯切れが良く、噛んだ時にあふれ出る肉汁にちょうど良い塩分が均一に感じられるため、食べた感覚では(4)が最もジューシーで美味しく感じられた。
(2)のブライニングは、ここでは有効性がさほど感じられなかったが、冷凍鶏などを使用する場合や、皮つきで表面を焼く場合などには効果を発揮するかもしれないので、まだ研究の余地がある。
柔らかさ、ジューシーさ共に、
(4)＞(3)＞(2)＞(1)
という結果になった。
《作った感想》
伝統的なフランス料理の工程において、肉に塩など下味をつけずに調理することが少ないのに対し、中国料理では塩を入れずに豚ばらを茹でる雲白肉（ウンパイロウ）などがあります。
この違いは何なのか、塩を入れるタイミングで食材の仕上がりがどのように違うのかというところから、今回実験を試みました。
④の「鶏むね肉をBONIQ調理後、フリーザーバッグに塩を加えて味を含ませる」が最も柔らかくジューシーに仕上がったのは、新たな低温調理のメソッドの発見でした。
知れば知るほど奥深い、低温調理の世界。
ぜひ、この結果が正しいかどうか実際に試してみてくださいね！
