鶏むね肉塩麹の詳細と鶏むね肉薄切り、かけちーのせの詳細

低温調理のすごいところは肉汁が中に保持されたまま加熱処理が完了するところ

鶏むね肉塩麹低温調理

1. 低温調理前日にむね肉に付いている皮を取り除き塩麹をもみ込んで真空パックしてチルドで保存。
   塩麹はむね肉質量に対して10%程度。
   むね肉400gなら塩麹40g。自分が使用している塩麹は塩分強めなので8%程度に抑えている。
   塩こうじ　1個(250g) – 麹を造って170年 味噌醤油醸造元 カネダイ 

   

2. 湯温と肉の厚さで調理時間が決まるため低温調理前に厚さを測る。

   

3. 今回は3.5cmと3cm。63度のお湯で前者は2時間10分、後者は1時間40分。

   

4. できあがり。
5. 塩麹をふき取る。

   

6. 1/2にカット。

   

7. 当日食べる分以外は即真空パック。

   

8. 氷水に投入して粗熱を取り、冷凍庫の奥に入れて急速冷凍。

   

鶏むね肉薄切り、かけちーのせ

1. 薄切りにしたむね肉を並べる。

   今回はバジルとあらびき黒コショーを軽く振った。

   

2. 中央部にはこういったものを置いて余分なオリーブオイル、肉汁が下に溜まるようにしている。

   伊賀焼窯元 長谷園 公式通販 

   

   ちなみにこびりつかないアルミホイルをめくるとこんな感じ(食後)

   

   下に普通のアルミホイルが敷いてあるのは小さいフライパンを食後に洗いたくないから(笑)

3. かけちーをのせて、軽くオリーブオイルを掛けまわしてあとは焼くだけ。

   

4. できあがり。